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Las caseinas son estructuras porosas que permiten a la fase acuosa moverse libremente al interior de la miscela. Las inmunoglobulinas juegan un rol importante en el sistema inmunitario del animal lechero, pero se desconoce si estas funciones son transferidas a los humanos.
Un ejemplo es el uso de seroproteinas para ligar agua en aderezos. Las caseinas estan suspendidas en la leche agrupadas en complejos llamados miscelas. Sin embargo, la lactosa tiene dos consecuencias nutricionales indeseables: la intolerancia a la lactosa y la galactosaemia. En este caso se denomina deficiencia de lactasa secundaria.
Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Esto conduce a una textura aspera y arenosa indeseable en los helados.
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